牛肉 金属色,牛肉金属色

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于牛肉 金属色的问题，于是小编就整理了3个相关介绍牛肉 金属色的解答，让我们一起看看吧。

1. 牛肉上为什么有荧光色？
2. 卤牛肉发绿光是怎么回事？
3. 为什么熟牛肉切开后剖切面有金属光泽？

牛肉上为什么有荧光色？

生牛肉上的荧光色其实是自然反应。牛肉本身的纹理组织、脂肪的分布，再加上切割和光线，使得牛肉像是泛着金属光泽。

如果是卤过的牛肉，那就更经常会出现荧光色了，牛肉的肉质收紧也是出现荧光色的一个原因。即使是同一头牛，它身上不同部位的牛肉肌肉纤维都是不同的。肌肉纤维是另一个影响牛肉颜色的因素，纤维有粗细之分，不同的肌肉部位有自己不同的颜色，各个部位的牛肉颜色变化也有快慢之分。

这是一种正常的物理现象叫：光栅效应。

说是绿色的肉，其实更像是偏绿的彩虹，泛着点荧光，也被称作“彩虹肉”。

而之所以会有这种现象出现，是因为动物的肌肉组织和电缆有些类似，都是一根一根的肌纤维绑在一起形成的。

卤牛肉发绿光是怎么回事？

不能吃

一是过量添加亚硝酸盐、复合磷酸盐，二是牛肉如果放置时间过长，腐烂变质也会变绿，两者都不能吃。

一般切牛肉都是垂直于纹理方向切，如果刀够快，切断的牛肉纤维排列整齐，就可能形成“光栅”结构，光照射在上面时会发生衍射和干涉现象，大家就会看到彩色的光了。

虽然是正常的光学现象，但添加盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐等盐类可以使牛肉纤维的分布更有规则，切割后也就更容易出现“彩虹光”。由于亚硝酸盐可以让卤牛肉的颜色更红，所以一些商贩往往过量添加，如果大家买的卤牛肉切开比较红，频频泛绿光，就要小心咯。

除了这种荧光绿之外，牛肉如果放置时间过长，腐烂变质也会变绿，不过这种绿色就不会泛光了，大家要分辨清楚。

若不是使用了色素等染色类添加剂,那就是已经变质(不能吃了)。

若卤牛肉变成绿色,那是因为放置的时间较长,或是用了被注过水的,也可能是环境不卫生,导致被污染的牛肉;

切开之所以会呈现为绿色,那是因为牛肉长时间的被氧化后,空气中的硫化氢便会与牛肉中所含的血红蛋白发生化学反应,继而变成绿颜色的硫化血红蛋白,通常变了质的牛***会呈现为绿颜色。若出现这种情况,为了自身的安全,建议就不要再食用了。

卤牛肉发绿光是物理现象

其实遇到这种现象，大家不必担心，既不是你的卤汤有问题，也不是牛肉变质有问题，这只是一种物理反应。

牛肉因含肌纤维比较多，在被切割时，肌纤维就会被切断，这个断面会呈现很多规则排列的凹凸状结构，在机缘巧合下，经过光线反射，断面就会出现绿色现象，甚或有彩虹颜色。

如果你改变角度，再看或许那个奇怪的绿色就看不见了。

这也叫光栏效应，所以从别的角度去看，绿光就会消失。

因为牛肉纤维是八角形的结构体，加上牛肉当中本身就含有微量的金属元素，所以很容易就会产生反射光的光栏效应。

但是如果这种绿光没有光泽，用鼻凑近一闻还有股怪味，那么这个牛肉就真是变质的牛肉了，不能吃。

牛肉注水

还有种牛肉泛绿光现象，是由于注水引起的，这种注水牛肉一般保持期会缩短，如果存放一段时间后就会发生氧化反应，所以表面也会出现轻微泛绿的现象。

为什么熟牛肉切开后剖切面有金属光泽？

1.这是正常的矿物质沉淀现象,因为牛肉中含有丰富的微量元素,包括蛋白质、b12、Omega-3、锌..等等,其中含量多的特别是”铁”,而这些金属色的现象最容易发生在牛只的下半部分,如腿肉、牛腱中都经常发生,有时呈现金***、或金绿色，有时不同角度还会反光。

2.另外，还有一种状况,就是牛只长期在运动或行走的时候,所承受身体重量不均匀、或受力面积不匀称时也会发生,同个部位肉但颜色有浅有深掺杂的状况,有些颜色淡有些则颜色深些,这都是正常的。

3.最后,有时在某些生肉中发现有淤青的状况或小红点,这也是正常的现象,通常是牛只受到惊下,产生碰撞所致,或者是牛只在屠宰电击的时候微血管爆裂引起的。

到此，以上就是小编对于牛肉 金属色的问题就介绍到这了，希望介绍关于牛肉 金属色的3点解答对大家有用。