牛肉过油肉怎么过油才嫩（过油牛肉怎么做好吃）

本篇文章给大家谈谈牛肉过油肉怎么过油才嫩，以及过油牛肉怎么做好吃对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

本文目录一览：

• 1、过油肉怎么过油才嫩
• 2、牛肉过油怎么做
• 3、肉片、肉丝在过油时,怎么样口感才会嫩一点不会太老?

过油肉怎么过油才嫩

待油烧热冒青烟后，倒入肉片，用筷子迅速划开。 过完油的肉捞出另放一边。 锅内留底油，爆香姜蒜。 倒入青辣椒翻炒至塌软，加盐调好味。 将过油的肉片再倒回锅中，炒匀即可。 出锅装盘，过油肉即可食用。

瘦肉片加油、生抽、盐、生粉、料酒，抓匀腌制片刻。将买来的青辣椒切块备用。锅内放油，约平时炒菜三倍的油量。待油烧热冒青烟后，倒入肉片，用筷子迅速划开。过完油的肉捞出另放一边。

抓一把花椒、2-3个大料加水大火烧开，小火熬5-10分种，备用。（当然你也可以直接使用料酒，但是不怕麻烦的话还是要熬花椒大料水，味道是不太一样的。

和滑炒肉片不同，做过油肉，过油的油温一定要高，而且要用大火，使用7成左右的油温很为适合，高油温会迅速让肉片表面形成一层酥层，同时让肉片成熟，会让肉片有“嫩”的口感。

根据投料数量的多少掌握油温。投料数量多，原料下锅时油温可高一些，投料数量少，原料下锅时油温应低一些。油温还应根据原料质地老嫩和形状大小等情况适当掌握。

牛肉过油怎么做

冰冻牛黄瓜条（即牛里脊）500克，常温放置10分钟稍微化冻，逆丝改刀成3厘米见方的薄片，泡2个小时去掉血水，捞出沥干，纳入盆中。

做法：野生黑木耳凉水泡发（可加入少许淀粉利于杂质沉淀，尽量泡发2小时以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。

将控好水的牛肉片放入略大点的盘中，准备腌制。牛肉为盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉和水。牛肉与腌料的比例为1：1：5：2（一斤牛肉放入一钱盐、一钱鸡粉、一点五钱嫩肉粉、两钱生粉。

牛肉切好后，用清水冲洗去处血水。加盐，味精，胡椒粉，料酒，小苏打。搅拌匀，加水，水要一点点地加，边加水边搅拌牛肉，让水完全渗进牛肉中。当肉质变滑，很有弹性即可。

肉片、肉丝在过油时,怎么样口感才会嫩一点不会太老?

因为蛋白质蛋白质经过高温之后蛋白质会变硬，口感就是会欠佳，所以用小火和低温能够避免肉质过老，形状破碎，能够保住鲜嫩。

鸡肉、鱼肉的肌肉中结缔组织较少、质地细致，若温度过高会让蛋白质变硬，口感不佳，建议使用小火、低油温才能避免肉质过老、形状破碎，保持住鲜嫩；而牛肉、羊肉的肌肉纤维组织较粗，肉质易老，可以使用大火来过油。

小苏打法：切好的肉片或肉丝加入少许小苏打和水拌匀腌制15分钟，再进行料理，成菜肉质软嫩。纤维疏松。植物油法：先在肉中下好佐料，再加适量菜油（豆油，菜籽油）拌匀，半小时后下锅。

滑炒的话，三四成油温腌制好的肉丝下锅，滑散即可捞出，然后和配菜在锅里稍稍翻炒一下即可。油温不能太低，会粘锅，也会出水，肉丝会老；油温太高肉丝会粘连，而且把水分蒸发，导致肉丝不嫩。

如果想把肉片或者肉丝炒得很嫩，可以在炒之前加一个嫩工序投标有很多种方式根据不同的菜肴，你通常用碱或盐来做嫩，或者用嫩肉粉个人不推荐碱嫩化的主要原理可能是通过改变PH值破坏肉的肌纤维膜，从而提高蛋白质。

肉片的厚度、腌制等方面都要格外注意才能使猪肉最后尝起来鲜嫩。猪肉的厚度影响口感猪肉在如今是一道十分家常的菜，但其实很多人在自己做猪肉的时候都会遇到一个问题，那就是炒出来的猪肉不够嫩。

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