牛肉放什么才会嫩,牛肉放什么才会嫩一点

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于牛肉放什么才会嫩的问题，于是小编就整理了3个相关介绍牛肉放什么才会嫩的解答，让我们一起看看吧。

1. 牛肉变嫩是小苏打还是食用碱？
2. 让牛肉变细嫩的方法？
3. 牛肉变嫩的四种方法？

牛肉变嫩是小苏打还是食用碱？

外面的馆子里面一般用的都是食用碱，家用的话可以用小苏打溶液，将牛肉腌制10分钟左右，然后用清水冲洗干净，免得有碱味。然后再放入食盐、料酒、鸡精、鸡蛋清、淀粉（红薯淀粉）上浆。

让牛肉变细嫩的方法？

简单方法：想牛肉变嫩的话加一点点小苏打就好了。

1、***取冷藏储存使牛肉后熟致嫩

动物宰后，肉一般经过僵硬、成熟、自溶、***4个阶段的变化。前两个阶段是新鲜肉，而自溶现象的出现标志着***变质的开始。其中成熟阶段的肉，嫩度高，切面多汁，风味佳，是烹饪用料的最佳选择。牛肉在2℃～4℃条件下，经过12-75天，就可以至成熟状态。虽然冷藏初始，肉的嫩度会降低，但肉成熟后，因肌纤维断裂，肌肉从僵硬状态变得松驰，导致肉的嫩度增加。

2、运用合适的刀工处理使牛肉致嫩

在烹饪过程中，原料基本上需要经过刀工处理。在刀工处理过程中往往要根据原料的形状来进行，在中餐里“横切牛羊斜切猪(鸡)”说的就是这个道理。所谓“横切”主要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类，如：牛、羊肉等，根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点，选择横切的刀工处理方法，切断其肌纤维束及结缔组织，达到致嫩的效果。所谓“斜切”是针对猪、鸡等肉类，因其质地较嫩，可***用沿肌纤维方向斜切或顺切的方法，以达到嫩而不碎的效果。

在西餐中，加工牛扒使其成形时，除使用横切的方法外，也常使用肉锤或扒刀进行敲击，拍断其肌纤维，以致其嫩，与中餐里刀工处理有异曲同工之妙。

此外，刀工处理中还常用斩、剁、绞、剞等特殊刀工处理方法，使牛肉达到机械致嫩效果。

3、掌握保护性致嫩方法以提高牛肉的嫩度

保护性致嫩是牛肉表面利用面粉、淀粉、面包屑、鸡蛋等原料形成保护层，使牛肉中的水分不易散逸，从而提高嫩度的一种方法。上浆、挂糊、拍粉是中餐烹饪时常见的方法，而沾粉、拖鸡蛋、拍面包屑、面拖却是西餐烹饪中常见的手段，都是通过淀粉的糊化和蛋白质的变性、凝固形成保护层的。

牛肉变嫩的四种方法？

1）牛肉纤维粗老，炒后吃起来往往发韧。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注重刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比为60∶1，不可多加），用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，然后加生油25g封面，再浸渍一两小时，这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。

（2）烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。

（3）***如先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩轻易熟烂。

（4）将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。

您好，1. 腌制：将牛肉用酱油、料酒等腌制一段时间，可以让牛肉更加嫩滑。

2. 切片逆纹：将牛肉切片时，要逆着纹理切，这样可以打断肉纤维，使其更加嫩滑。

3. 水浸：将牛肉放入开水中浸泡一段时间，然后捞出放入冷水中冷却，这样可以使牛肉更加嫩滑。

4. 酶解：将牛肉放入含有酶的调味料中腌制一段时间，酶可以分解牛肉中的蛋白质，使其更加嫩滑。常用的酶有菠萝酶、木瓜酶等。

到此，以上就是小编对于牛肉放什么才会嫩的问题就介绍到这了，希望介绍关于牛肉放什么才会嫩的3点解答对大家有用。