什么叫牛肉排酸处理,什么叫牛肉排酸处理工艺

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于什么叫牛肉排酸处理的问题，于是小编就整理了3个相关介绍什么叫牛肉排酸处理的解答，让我们一起看看吧。

1. 什么叫排酸牛肉？
2. 牛肉排酸处理是怎么回事？
3. 买回来得牛肉怎么自己排酸？

什么叫排酸牛肉？

1.

牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。

2.

排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度、湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。

排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

牛肉排酸处理是怎么回事？

宰后成熟是将胴体劈半后进行吊挂排酸处理，排酸要求0~4度温度，吊挂时 间一般为7天左右。这样牛肉经过充分的成熟过程，在肌肉内部一些酶的作用下发生一系列生化反应，使蛋白质转化为氨基酸和肽类，形成成熟肉，肉的酸度下降，嫩度极大提高。

成熟对肌肉剪切力的影响较为显著，但不同切块反应不尽相同，其中背最长肌、臀中肌、半膜肌对成熟反应敏感，而腰大肌则最为迟钝。 排酸时间的长短严重影响牛肉品质：在屠宰后24 ~ 30小时内，牛肉pH值降 至最低，接近肌球蛋白的等电，牛肉的保水性增加，但随着成熟时间的延长， pH值呈上升趋势，牛肉的保水性又逐步下降；所有牛肉切块在成熟7天内仍可保 持较好颜色，7天后颜色发生了明显变化，主要表现为肌红蛋白的氧化褐变；随 着成熟时间的延长，肌肉剪切力逐步下降，但在成熟的早期剪切力下降较明显； 牛肉在成熟过程中蒸煮损失呈增加趋势。

买回来得牛肉怎么自己排酸？

自己给牛肉排酸的方法：

1.牛肉洗净，吸干水分，再放在保鲜膜上；

2.捏住保鲜膜左右两头，往前滚，用保鲜膜把牛肉卷紧实；

3.保鲜膜两端绑紧；

4.取一块干净的棉布，把牛肉卷包起来平放到冰箱来保持恒温，时间需要12至15小时；

5.如果是已切割好的牛肉，准备一个较大的保鲜盒，在盒子底部垫上筷子架，把牛肉铺在筷子架上，再盖好盖子，放进冰箱里保存24小时即可。

人工排酸的具体操作方法：

1、取新鲜的牛肉切成2500克的大块。

2、用可以透气的纸（比如宣纸）包好放入冷藏冰箱内（3℃-5℃）存放大概一周。

3、在存放过程中，纸会慢慢被浸湿，没有关系，取出牛肉，重新更换纸张即可。排酸结束后，取出牛肉你会发现牛肉表面都是发干的，没有关系，片去发干的表面即可应用。

肉解冻先放冷藏室，有助留住营养，保持口感。

1、肉解冻前，最好提前一天把肉从冷冻室中取出，放在冰箱的冷藏室。

2、这样解冻有很多优势，首先，从安全性来讲，它规避了解冻时食物表面微生物大量滋生的问题；其次，这种解冻方式有助保留食物中的营养成分；再次，从口味上来讲，冷藏室解冻能很好地保留食物中的鲜味物质；

3、最后，冷藏室解冻后的蛋白质在低温下也能保持柔嫩的状态，不会出现肉吃起来发干发硬的问题

到此，以上就是小编对于什么叫牛肉排酸处理的问题就介绍到这了，希望介绍关于什么叫牛肉排酸处理的3点解答对大家有用。