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煎牛肉怎么嫩,煎牛肉怎么嫩又好吃

大家好,今天小编关注到一个比较意思的话题,就是关于煎牛肉怎么嫩的问题,于是小编就整理了3个相关介绍煎牛肉怎么嫩的解答,让我们一起看看吧。

  1. 煎牛肉怎么腌制才能变得很嫩?
  2. 煎牛肉怎么腌制才能变得很嫩?
  3. 牛上脑怎么煎才最嫩?

煎牛肉怎么腌制才能变得很嫩?

牛肉的腌制方法:将切好的牛肉500克,放在盆里,然后生抽10克、小苏打7.5克,生粉笔5克,清水75克调成糊状,一起与牛肉拌匀,最后用25克花生油封面。一、牛肉放入小苏打的目的:大多数蛋白质是呈酸性的,也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的,当其蛋白溶液处于PI时,溶解度最小,而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻,目的是调整PI值,远离等电点,使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。二、加入生粉的作用:保持牛肉中的水分鲜味,更重要的是营养素。如果不拌上湿粉,在烹制时,水分会很快被蒸发,鲜味及营养素也随着水分外溢,因而质地变老,鲜味减少,营养素流失。所以拌入生粉(湿粉)使牛肉裹上一层薄膜,使牛肉内部的水分,鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。三、为何花生油只作封面不与牛肉同时一起拌匀:脂肪在碱性条件下能发生较为的水解作用。因牛肉中已拌有小苏打,如果花生油与小苏打一起搅拌,在水中生成的游离脂肪酸容易与碱性起反应而生成相应的脂肪酸(又叫皂化反应),产生一种肥皂泡沫而影响菜肴的口感

煎牛肉怎么腌制才能变得很嫩?

1.

煎牛肉怎么嫩,煎牛肉怎么嫩又好吃
(图片来源网络,侵删)

牛肉放入小苏打的目的:大多数蛋白质是呈酸性的,也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的,当其蛋白溶液处于PI时,溶解度最小,而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻,目的是调整PI值,远离等电点,使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。

2.

加入生粉的作用:保持牛肉中的水分和鲜味,更重要的是营养素。如果不拌上湿粉,在烹制时,水分会很快被蒸发,鲜味及营养素也随着水分外溢,因而质地变老,鲜味减少,营养素流失。所以拌入生粉(湿粉)使牛肉裹上一层薄膜,使牛肉内部的水分,鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、饱满。

煎牛肉怎么嫩,煎牛肉怎么嫩又好吃
(图片来源网络,侵删)

3.

为何花生油只作封面不与牛肉同时一起拌匀:脂肪在碱性条件下能发生较为的水解作

1、切牛肉时要对着牛肉的纹理横切

煎牛肉怎么嫩,煎牛肉怎么嫩又好吃
(图片来源网络,侵删)

2、如果是切成肉片煎牛肉片的话,就不用敲打。如果是像牛排一样切的比较厚的,那需要用牛排锤(没有牛排锤就拿个啤酒瓶洗干净可以)敲打过,敲打的目的是为了使牛肉的纤维组织松散。

3、加入水(最好加生姜芹菜洋葱提早10分钟泡过的姜葱水),加水的过程要少量多次,先少加一点,加入水后按顺时针方向不断的搅动,感觉干了以后就再加水,大概加三次水左右,让牛肉充分吸饱水分,这样牛肉才会鲜嫩多汁。

4、加入盐、味精鸡精料酒蚝油黑胡椒粉或黑胡椒汁调味,加进调料以后继续搅拌,使牛肉完全入味。

5、加入淀粉(木薯粉或土豆淀粉最佳)、蛋清、小苏打(参考用量1斤肉淀粉5克,蛋清半个,小苏打1克),加进去以后继续顺时针搅拌至完全吸收。

牛上脑怎么煎才最嫩?

5分钟,一般7分熟会比全熟来的嫩一些,所以煎的时间也会缩短一些,大约4分钟左右就可以了。这时候的牛排外表看上去和全熟的牛排没有两样,但是用刀切开后会发现里面的肉还是有一丝红,所以吃起来口感也更加嫩一些。现在很多年轻人更喜欢吃这种接近9分熟,但是又稍微嫩一些的七分熟牛排

到此,以上就是小编对于煎牛肉怎么嫩的问题就介绍到这了,希望介绍关于煎牛肉怎么嫩的3点解答对大家有用。